EPR應(yīng)用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

以前，對(duì)咖啡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，實(shí)際上存在數(shù)千種化合物，其中許多可能具有體外活性。在咖啡中發(fā)現(xiàn)的一組具有良好抗氧化性能的化合物是多酚類化合物，它們大量存在于未經(jīng)烘焙的綠色咖啡豆中。然而，當(dāng)咖啡豆在被用來調(diào)制前進(jìn)行烘焙時(shí)，其中的一些多酚就被轉(zhuǎn)化成其它化合物。在這一過程中產(chǎn)生的一種化合物被稱為類黑素。它們含有穩(wěn)定的自由基，并具有抗氧化活性。然而，類黑素物質(zhì)對(duì)調(diào)制的咖啡中的抗氧化活性的影響程度尚不確定。

Troup等人近的一項(xiàng)研究（2015）在某種程度上揭示了這一點(diǎn)。研究人員使用一種被稱為電子順磁共振（EPR）波譜的方法來檢測(cè)與表征咖啡豆中自由基的活性，視烘焙時(shí)間長(zhǎng)短而定。

為了進(jìn)行測(cè)量，團(tuán)隊(duì)使用配備Bruker超高Q探頭的Bruker E500 X頻段波譜儀。這為他們提供了一種高靈敏度的手段來評(píng)估自由基活性。通過對(duì)土壤和完整咖啡豆的研究，研究人員確定了三種不同的自由基。他們發(fā)現(xiàn)，咖啡豆烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)，它們?cè)诓ㄗV上顯示的強(qiáng)度就越高。這表明較長(zhǎng)時(shí)間的烘焙增加了咖啡中穩(wěn)定的自由基的形成。但是，研究人員發(fā)現(xiàn)這對(duì)終調(diào)制好的飲品的抗氧化性能不起作用。通過用這些咖啡豆制成咖啡飲品，他們表明咖啡中的抗氧化活性主要?dú)w因于飲料所含多酚本身的份量，而非所含的類黑素和穩(wěn)定自由基的份量。研究人員得出結(jié)論，即經(jīng)烘焙的咖啡豆中的穩(wěn)定自由基與由這些咖啡豆制成的飲品中的抗自由基活性無關(guān)。不過他們補(bǔ)充說，這并不排除它們存在其它影響的可能性，例如非抗氧化劑類影響。

EPR應(yīng)用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力 

Troup等人表示，使用EPR的進(jìn)一步研究有助于深入了解自由基是如何在咖啡豆烘焙過程中形成的，以及它們?cè)从谕暾Х榷怪械暮翁?。這項(xiàng)技術(shù)讓我們可以追蹤咖啡中的自由基從咖啡豆直到杯中飲品的完整旅程。

參考文獻(xiàn)：

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Rufián-Henares, J & Morales, F. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International 2007; 40: 995-1002.

Troup, G et al. Stable Radical Content and Anti-Radical Activity of Roasted Arabica Coffee: From In-Tact Bean to Coffee Brew. PLoS One 2015; 10: e0122834.